Praline

Kada smo savladale pravljenje čokolade u tabli, krenule smo na novi izazov – praline. 
Ovde nećemo ponavljati recept za čokoladu sa medom, već samo navesti postupak pripreme za praline. Osnovni recept za čokoladu za ovaj recept je isti.  

Kako izgleda pravljenje pralina u realnosti

Odmah moramo da naglasimo da će postupak pravljenja pralina najverovatnije napraviti ozbiljan nered u kuhinji. Čokolade će, naročito u početku, biti svuda. Ako niste spremni na to, bolje da ne počinjete. Ako ipak možete da podnesete curenje čokolade bez nerviranja, predlažemo da stavite papir za pečenje na kuhinjski sto. Zaštitiće ga, a čokoladu koja bude curila moći ćete ponovo da iskoristite. Vremenom ćete biti sve veštiji i kuhinja će biti sve urednija u toku rada.

Naš razvojni put

Kao svaki početak, i ovaj naš u radu sa pralinama je bio prilično loš. Krenule smo sa silikonskim kalupima u obliku srca i krajnji rezultat je ličio na sve više nego na praline. Većina je završila u đubretu jer smo ih punile filom koji se nije stegao i prelivale čokoladom koja više nije bila temperovana. Na kraju smo umesto pralina dobijale neki krem koji nije bio lep ni po izgledu ni po ukusu.

Onda smo kupile onlajn kurs za pravljenje pralina koji je bio veoma koristan. Ipak postupci i recepti su se odnosili na praline od kupovne čokolade koja se topi i sipa u kalupe, puni raznim filovima i ukrašava raznim bojama. Rad sa ovakvom čokoladom je neuporedivo lakši, ali nama je cilj bio da imamo zdrave praline, bez šećera i sa mnogo kakaa. Morale smo da tražimo svoja rešenja na osnovu svega što smo naučile i prilagodimo savete veštog čokolatera koji je pravio neverovatno lepe čokoladne bombone kao od šale.

Kalupi i drugi alat

Prvo što smo naučile jeste da se praline prave u plastičnim (polikarbonatnim) kalupima, a ne silikonskim.

Ovi kalupi su potpuno neobjašnjivo skupi. Ipak, rešile smo da ih kupimo i u početku je to bilo samo tri oblika – četvrtaste bombonice, čokoladice nalik na kinder bueno i kašičice. 

Videle smo i da je potrebno imati i čvrstu špatulu kojom će se skidati viškovi čokolade tokom postupka. Profesionalci imaju metalne, ali mi smo se plašile grebanja kalupa pa smo kupile plastičnu i ona sasvim dobro služi svrsi.

Jednako bitan savet je da se kalupi prethodno stave u frižider kako bi se spoljni sloj pralina brže stegao. Stezanje nije išlo jednako brzo kao sa kupovnom čokoladom koja je prikazivana na kursu, ali smo posle više polu-dobrih rezultata, došle do onih koji su oduševili i nas i naše prijatelje. Iz polikarbonatnih kalupa izlaze neverovatno lepo oblikovane i sjajne praline koje izgledaju bukvalno kao iz prodavnice, pa je teško poverovati da su nastale u kući.

Naravno, naknadno smo poručile dodatne kalupe sa e-bay-ja gde su ipak jeftiniji. Dosta dobre rezultate smo postigle i sa kalupima za led iz prodavnice “Uradi sam” koji imaju oblik Štarkovih cherry bombonica. 

Počinjemo!

Postupak počinje tako što pravimo čokoladu i temperujemo je, nakon čega je sipamo u kalupe do vrha. Najbolje je sipati iz špric-kese, ali preciznost ovde nije neophodna pa može i direktno iz suda. Zatim tresnemo kalup nekoliko puta o sto kako bi izašao vazduh i kalupe stavljamo u frižider na 5-6 minuta. 

Bitno je da čokolada počne da se steže toliko da, kad prevrnemo kalup, ostanu ivice a iscuri čokolada iz sredine. Sa kupovnom čokoladom ne treba kalup stavljati u frižider, jer će se ona brzo stegnuti i van njega i tanak sloj će ostati zalepljen uz ivicu. Sa čokoladom od meda je malo drugačije – sloj ne može biti sasvim tanak, ali ipak je moguće napraviti divne punjene bombone. Ovo neće delovati tako lepo i uredno kao na web tutorijalima, ali krajnji rezultat će biti fantastičan!

Dakle, kada izvadimo kalup iz frižidera, prevrćemo ga naopako nad većim sudom ili papirom za pečenje. Puštamo da čokolada iz sredine iscuri i špatulom skidamo viškove. Tu čokoladu ćemo kasnije ponovo upotrebiti za pravljenje “poklopaca”, tj. finalno prelivanje.

Nakon toga vraćamo kalup u frižider na dvadesetak minuta, okrenut naopako nad papirom za pečenje. Dobro je ispod kalupa staviti žicu za kolače ili čačkalice za roštilj, kako se ne bi zalepio za papir.

Pripremanje fila za praline

U međuvremenu pripremamo fil koji ćemo stavljati u praznine pralina. Ovde možemo eksperimentisati do mile volje. Odlične rezultate je dao kikiriki puter ili dobro oceđene višnje, nekoliko pistaća ili lešnik. 

Ipak, ako želite kremast fil, potrebno je napraviti neku osnovu u koju ćemo dodavati sastojke koje želimo. Ona koja nam se najviše dopala je naša bela čokolada koju ne temperujemo. Otopimo kakao puter, dodamo mleko u prahu u odnosu 1:1 i dobro umutimo. Zatim dodamo malo meda, po ukusu. Biljnu slatku pavlaku zagrejemo do tačke vrenja i pomešamo sa ovom belom čokoladom. Prohladimo masu, pazeći da se ne stegne previše. Količine zavise od toga koliko pralina se pravi, ali treba imati u vidu da neće biti potrebno mnogo mase za punjenje.

U ovu masu dodajemo ono što će dati glavni ukus pralina – mlevene lešnike, liker od limuna, “Bailey’s”, liker od višnje, jaču kafu itd. Masa treba da bude kremasta, mada ne previše tečna, jer će se dodatno stegnuti pre nego što “zalijemo” praline.

Fil sipamo u špric-kesu i pažljivo punimo ohlađene “ljuske” pralina, oko 1-2mm od vrha. Tresnemo kalup nekoliko puta o sto kako bi se fil ravnomerno razlio i kako bi izašao vazduh koji se možda zadržao između fila i čokolade. Špatulom skidamo eventualne viškove. 

Vraćamo kalup u frižider. Ovaj put kalup ostaje najmanje nekoliko sati kako bi se fil dobro stegao. U suprotnom će se čokolada kojom ćemo zaliti praline izmešati sa filom i krajnji rezultat će biti loš. Fil će curiti i praline će izgledati ružno.

Zalivanje pralina

Čokoladu koju smo izlili iz pralina u prvom koraku ponovo temperujemo. Stavljamo je u špric-kesu i zalivamo praline. Špatulom skidamo viškove i vraćamo kalupe u frižider na nekoliko sati, a najbolje je da ostavimo preko noći.

Praline su gotove!

Vađenje pralina je najlepši deo postupka. Ako pogledamo zadnju stranu kalupa (koja će biti gornja strana praline), primetićemo da je srebrna, tj. da se čokolada odvojila. Na sto stavljamo papir za pečenje i kalup oslonimo na dužu ivicu, a zatim naglo spustimo nadole. Većina pralina će ispasti u savršenom obliku. Preostale praline ćemo izbaciti blagim kuckanjem drškom noža po zadnjoj strani kalupa.

Naša iskustva sa kalupima

Najbolje rezultate smo postigle sa pralinama u obliku četvrtastih bombonica i polulopti. “Kinder bueno” je dugačak a plitak kalup, pa je mnogo teže dobiti prazninu u koju će se fil sipati, a kamoli uraditi krajnje prelivanje čokoladom. Ipak, prijatelji se nisu žalili. 

Kako smo u međuvremenu nakupile dosta kalupa, lakši nam je rad sa onim dubljim. Ovo ne bi bilo toliko važno da radimo sa kupovnom čokoladom ili pravimo svoju sa šećerom, jer bi ivica praline bila dovoljno tanka da ostavi mesta za fil. 

Kašičice su potpuno savršene, ali ne mogu se puniti. Zato se mogu pojesti uz kafu, nakon što je promešamo.

Ako nije ostalo vazduha i slobodnog prostora između ivice i fila prilikom punjenja, praline će zadržati oblik na sobnoj temperaturi. Ipak, predlažemo da ih čuvate u frižideru zbog fila. Međutim, teško da će, bilo u frižideru ili na sobnoj temperaturi, opstati dugo, jer suviše su ukusne…